En la calle Thames y Guatemala, en plena zona de barcitos y restaurantes de moda, se encuentra una de las fábricas de pastas más antiguas de Palermo. “La Genovesa” se mantiene intacta al paso de los años, alejada de los cambios eclécticos y modernos del barrio. Con sus calcáreos originales, maquinaria de antaño y recetas artesanales, es un verdadero viaje en el tiempo a principios del siglo XX.

“Abrió sus puertas en 1903 y siempre se llamó igual. Sus fundadores eran italianos de la ciudad de Génova. Dicen que su primera locación fue en Serrano y Soler y en la década del 30 se mudaron acá. Desde entonces se mantiene la tradición de las pastas caseras”, afirma Mario Censabella, detrás del mostrador del icónico comercio. A su lado, su mujer Fabiana, agrega: “Cuentan que en sus inicios era fideería. Elaboraban solamente fideos, entre ellos cintas caseras y fusillis al fierrito. Con los años sumaron pastas rellenas como los ravioles, capelettis (a mano) y sorrentinos.

Muchos clientes de más de 80 años nos cuentan que cuando eran pequeños venían a comprar con sus padres y acá enfrente había establos. Hasta se ponen a llorar de la emoción porque no pueden creer que el negocio de su infancia siga firme. Tratamos de mantener todo como antes”, dice, mientras le prepara a un habitué dos cajas de ravioles de pollo y acelga; y queso rallado. “No te olvides de ponerle un poquito de sal al agua. Que lo disfrutes”, le sugiere y le entrega la bolsa con el pedido.

Calcáreos originales e históricas máquinas Siam

Los pisos de calcáreos originales, de color marrón y beige, son testigos del paso del tiempo. Algunos incluso están desgastados por la cantidad de pisadas a lo largo de los años.

“En una época quisimos cambiarlos porque están un poco viejitos y con cicatrices, pero los clientes de toda la vida se negaron. Ya forma parte de la identidad del local, al igual que las máquinas históricas, marca Siam, con más de 80 años. Por ejemplo, esta antiguamente la utilizaban para elaborar Tortellini de pollo. Ahora está en desuso, pero quedó como objeto de museo. Muchos se acercan a la vidriera y le sacan fotos”, confiesa Mario, mientras le quita restos de harina a la alargada mesada de mármol, en donde recién preparó unos fideos caseros cortados a cuchillo. Es una tarde de viernes invernal y el pequeño local de Thames 2080, está más concurrido de lo habitual. “Con este frío la noche pinta para pastas”, expresa

Adrián un vecino hace más de dos décadas va en busca de los sorrentinos y los raviolones de berenjena, albahaca y muzzarella. Para el postre, se tentó con los flanes caseros que cocinó Fabiana con una receta de su abuela. Stefy, otra joven de 30 y pico, le encargó ravioles. “La Genovesa es un clásico. Mi mamá venía acá desde que yo estaba en la panza. Cada vez que paso, entro a saludar y a comprar mis pastas favoritas”, cuenta, sonriente, quien no la cambia por nada.

Mario y Fabiana están al frente de este emblema del barrio desde 1988. Le compraron el fondo de comercio a unos españoles, quienes habían continuado con el legado de los genoveses. Por ese entonces eran muy jóvenes, tenían apenas veintidós años. Es por ello, que muchos aún hoy le dicen cariñosamente “Los chicos”. “Nos conocemos desde hace años. Éramos compañeros de escuela. Cuando arrancamos con la fábrica de pastas estábamos recién casados y nuestro primer hijo, Mariano, era bebé. No conocíamos nada del oficio. Yo había estudiado ingeniería química y Fabi fonoaudiología. En ese momento me las rebuscaba con un taxi. Pero como en esa época la nafta aumentaba todos los días, el trabajo se empezó a complicar. Fabio, un amigo, quien también tenía taxi, me sugirió vender los autos e incursionar con las pastas. Él tenía cierta experiencia ya que su suegro le había enseñado el rubro. En 1988 encontramos a la venta el fondo de comercio de La Genovesa, la histórica fábrica de pastas frescas de Palermo”, cuenta Mario, quien junto a su mujer trabajan codo a codo desde el primer día.

“El maestro ´Romerito´ me enseñó todo”

Ambos recuerdan que los primeros años fueron complejos. “Económicamente fue una época difícil para el país. Al año siguiente llegó la hiperinflación y los precios de la materia prima aumentaban continuamente. Nosotros no estábamos tan duchos con el manejo del comercio. Hubo que apechugarla”, confiesa Fabiana, quien desde los inicios se encargó de la atención de los clientes.

En tanto, Mario aprendió todos los secretos del oficio con Don Mariano Romero, mejor conocido en el barrio como “Romerito”, un tucumano que trabajaba en La Genovesa desde la época en la que cortaban los ravioles con un rodillo de madera. “Él era una institución de Palermo. Estuvo siempre en esta fábrica de pastas: trabajó acá desde los veinte hasta los 81 años. Era como su casa. Los clientes siempre lo recuerdan detrás de las máquinas estirando las masas para los ravioles o preparando las tapitas artesanales para los capelettis. Tenía unas manos de oro y una pasión por las pastas dignas de admiración. Me enseñó todo: desde los rellenos hasta los secretos de la masa. También me inculcó el valor del trabajo, fue un ser impresionante que nos dejó físicamente hace un par de años, pero su huella quedó firme en el local y nuestros corazones”, detalló Mario, quien con los años también incursionó con algunas recetas propias. “Me animé a darle mi toque”, agrega, mientras nos invita a recorrer el sector de producción donde sucede la magia. Todo está prolijo e impoluto con las máquinas de antaño, los bolsones de harina y semolín y los huevos. Los proveedores son los mismos de siempre.

Todos los días Mario comienza con la elaboración temprano por la mañana. ¿Cuáles son los secretos de este milenario oficio?, se le consulta. “Hacer las cosas con ganas. A mi me encanta el trabajo manual, lo disfruto muchísimo. También es importante la materia prima. No escatimar con la calidad de los ingredientes. Buena ricota, mozzarella, harina, huevos…Nuestras pastas no llevan condimentos porque queremos que resalten los sabores de verdad. La gente se acostumbró a este sabor”, confiesa quien guarda todas las fórmulas en su cabeza. “La masa siempre tiene que estar suave cuando la trabajás”, detalla. Además, se le consultó cuáles son las pastas más demandadas y aseguró que: “el barrio es muy raviolero”. Y que se desviven por esa pasta rellena. Los de pollo y acelga encabezan el podio y le siguen los de ricotta y queso; y ricotta queso y jamón. Otro de los preferidos son los raviolones de berenjena con mozzarella y albahaca. Otro clásico son los sorrentinos de jamón y mozzarella. “Los vienen a buscar de todos lados. Roto las muzza, las estaciono, las amaso. Por eso son únicos”, explica. Al igual que los capelettis de pollo y jamón. “Este último tiene muchísimo trabajo de producción. Primero cortamos las tapitas y luego los cerramos, uno por uno, a mano. Por kilo entran 106 unidades y de doblado tendremos más de media hora”, detalle el especialista y cuenta que los agnolottis siempre los realiza por encargo. Los 29 es el día de los ñoquis y los parroquianos hacen cola desde temprano. A los clásicos de papa y espinaca, en esa fecha se le agregan los de calabaza con oliva. “Solo están ese día y la gente se vuelve loca. Hacemos cantidad y se agotan”, cuenta Fabi.

“Pedilos según la muestra”, dice un cartelito en una de las vitrinas del local. Allí, prolijamente dispuestos, se encuentran los fideos, que se venden por kilo. Hay fusilli, maccheroni, penne rigate, cintas de espinaca y los caseros con doble huevo y cortados a cuchillo, entre otros. En cuanto a las salsas, hay cuatro variedades: filetto, bolognesa, blanca y pesto. “El pesto es con la receta de la abuela croata, Yaka. Es bien sencilla, pero deliciosa. Tiene albahaca fresca, aceite, ajo y nueces. En invierno sale muchísimo”, dicen.

“Pruebo la calidad del producto todos los días, queremos que la gente vuelva”

Fiel a la tradición en La Genovesa son bien clásicos, aunque hace algunos años innovaron con algunas propuestas. Como los sorrentinos de muzzarella y cantimpalo o los de espinaca y queso Port Salud. También los raviolones de berenjena y los de calabaza y oliva. “Los clientes ya saben lo que van a encontrar. No andamos con vueltas”, dice Mario, entre risas. Para el momento dulce ofrecen tiramisú, lemon pie y el flan casero, la debilidad de todo el barrio.

Los domingos es el día de mayor concurrencia en el local. “Se arman colas de más de media cuadra en la puerta del negocio. Es impresionante. No queda nada”, cuenta Fabi. Como tienen tanto trabajo, sus hijos Mariano y Nicolás, los ayudan con el despacho y la atención de los clientes. En la fábrica de pastas cosechan clientes desde hace más de tres generaciones. Aunque aseguran que continuamente tienen nuevos. “El barrio cambió muchísimo en los últimos años. Muchos habitués se fueron, pero cada vez que pasan entran a saludar. Son ya parte de la familia”, expresa Mario. Incluso hay fanáticos de sus pastas por distintas partes del mundo: Nueva Zelanda, Estados Unidos, España e Italia. En más de una oportunidad les han ofrecido abrir locales en otros barrios o en el exterior, pero ellos creen que se perdería la esencia. “Tenemos una única sucursal. Somos bichos de acá”, afirma Mario. A lo largo de su historia, han recibido artistas y celebridades. Desde Marcela Tinayre, Nito Mestre, Nestor Fabian, Violeta Rivas, Juan Manuel Tenuta, pasando por el Zorrito Quintero.

Fabiana reconoce que a diario reciben mucho cariño de los clientes. “La gente nos tiene mucha confianza. Imagínate cuando le dan de comer por primera vez pastas a su bebe vienen a comprar acá. Estamos muy agradecidos”, dice y cuenta que durante años en un rinconcito del local tenían un santuario con todos los chupetes que les dejaban los nenes de regalo. Para Mario la fábrica de pastas se convirtió en el oficio de su vida. “Pruebo la calidad del producto todos los días. Queremos que la gente vuelva. Por eso, atendemos como nos gusta que nos atiendan a nosotros”, cierra, desde su histórico local que resiste al paso del tiempo y a las modas palermitanas. En el piso, los calcáreos tienen una lluvia de harina tras la ajetreada jornada laboral.