El vino natural hace de la ecología un culto. Son productores que cosechan la uva con sus manos, en tierras cuidadas al extremo, sin agregados de fertilizantes. Sus técnicas son sustentables porque protegen la tierra, pero también se cuida el proceso de elaboración. No se agregan sulfitos, fermentaciones artificiales ni filtrados. Detrás de este fenómeno existe un sentimiento de pertenencia a un grupo de consumo joven, curioso, fuera de los circuitos habituales y no se conflictúa porque el vino de hoy puede no estar mañana. En definitiva, amantes del vino en serio.

Sin aditivos y sin filtrar

“Un vino orgánico es uno al que, durante su elaboración, no se le agregan productos químicos. Suelen ser de viñedos orgánicos, a los que no se realizan tratamientos a las vides con fungicidas, pesticidas ni fertilizantes. Todo lo que se utiliza es natural”, define Samantha Nilson, sommelier que trabaja desde hace más de 20 años en gastronomía y desde 2018 está a cargo del bar Nilson.

Nahuel Carbajo, dueño de Naranjo Bar junto a Augusto Mayer, define al vino natural como: “Un vino al que nada se le agrega y nada se le quita. Fue elaborado a partir de uva orgánica (certificada o no) y sin aditivos industriales como correcciones de acidez o conservantes como el anhídrido sulfuroso (que genera los famosos sulfitos). Tampoco nada se le quita, en el sentido de que normalmente son vinos sin filtrar”. En cuanto a los sulfitos, está permitido en muy bajas concentraciones en vinos naturales, aunque muchos productores prefieren no agregarles, y que el único ingrediente del vino natural sea la uva”, explica.

¿Natural o biodinámico?

El vino puede ser ambos, y muchos productores naturales incorporan la agricultura biodinámica, que se guía por el ciclo lunar para hacer el trabajo en el viñedo, con un enfoque holístico. Lucía Bulacio, una de las fundadoras del bar Vereda Adentro, explica: “Si la luna mueve mareas, también tiene incidencia en los cultivos. El enfoque biodinámico consiste en aplicar la luna a una finca. Es algo que se utiliza también en plantas medicinales, para alimentación, animales y todo lo que puedas obtener y devolver a la tierra. Es circular. El compost que viene de esos alimentos se muele y se echa en la tierra para prevenir hongos y bichos. Es como una homeopatía de la tierra”, resume, y agrega que la luna también define cuándo realizar cada actividad. “Por ejemplo, si la hoja está para abajo no es momento de tocar la raíz, sino que es mejor realizar otra tarea. Es un asesoramiento para intervenir a la naturaleza de manera armónica”. Del mismo modo, Bulacio comparte que los productores incorporan la producción a su estilo de vida, basado en el respeto por el medio ambiente y al propio cuerpo. El trabajo es intenso, dado que la intervención de maquinaria no existe, y es por eso que las tiradas son pequeñas y limitadas. En general, una etiqueta es una invitación a conocer a esa familia productora y sus viñedos, interiorizarse y aprender un poco más de aquello que elegimos beber.

El 2 y 3 de diciembre tendrá lugar la tercera edición de Feria Salvaje, un encuentro nacional de productores y bebedores de vinos naturales, libres y biodinámicos. @feriasalvaje

Levadura y terruño

La levadura es eso que transforma el azúcar de la uva en alcohol. En el caso de los vinos naturales, son levaduras que existen naturalmente en la uva. De esta forma, sus características representan verdaderamente el lugar de dónde proviene la vid. “Los productores que eligen trabajar con esta filosofía y este cuidado, entienden que un cultivo sin productos de síntesis y una vinificación sin aditivos, es la mejor expresión del terroir”, explica Ileana Osorio, Head Sommelier en Overo Bar.

Carbajo (Naranjo Bar) agrega que, en el caso del vino natural, “la uva se fermenta con la levadura que se encuentra en la piel de la propia fruta, una cera que se llama pruina. Todo medio está plagado de todo tipo de hongos, virus, microorganismos, bacterias. Entonces, una uva de un cultivo orgánico (en el que no se usaron pesticidas químicos), cuando se convierta en mosto va a fermentar por sí sola, porque estas levaduras en la piel (conocidas hoy como levaduras indígenas), se alimentan del azúcar y, a través de la fermentación alcohólica, convierten los azúcares en alcohol, gas carbónico y calor. Es como la masa madre”, relata. En el caso de los vinos tradicionales, en cambio, se realiza el proceso con levaduras industriales, en parte porque los químicos que se usan para preservar han dañado la levadura natural de la uva.

Cada vino es único

“El vino natural es como una contra cultura de la Coca Cola”, retoma Bulacio (Vereda Adentro). “No hay que esperar siempre lo mismo en el mismo envase. No se trata de mejorar, se trata de cambiar. El vino es lo que es, tiene antioxidantes y sales minerales, por eso los médicos antes recetaban una copa al día, pero era el jugo de fruta fermentado, no el vino con sulfito agregado que incluso te puede bloquear la glotis como reacción alérgica”, explica, y detalla que el vino natural en general tiene menos alcohol, porque los productores prefieren cosechar más temprano y de esa forma la uva es más inmadura y más ácida en lugar de dulce. Esa acidez que protegerá el vino después. “Es un mito que no existen vinos naturales robustos, los hay, pero no necesariamente por estar esperando en un barril”. En este sentido, no hay barricas ni maderas que aromatizan ni modifican lo que el vino naturalmente es, ni tampoco se lo interviene para su exportación. Son vinos que evolucionan bajo sus propias reglas, al igual que quiénes los eligen.

Te mostramos 5 espacios de CABA para empezar a disfrutar de la cata de vinos naturales.

Vereda Adentro

Creado por Lucía Bulacio, Pamela Godoy, Cristian Díaz y Tania Díaz Frontini es un espacio de experiencias, tranquilidad y consumo, que ofrece vinos de pequeños productores, materia prima agroecológica. “Todos nuestros vinos son naturales y biodinámicos”, cuenta Lucía. “Siempre que alguien llega a Vereda se encuentra con alguno de nosotros cuatro y les contamos de los vinos, las bodegas y cómo los productores trabajan a escala humana, ellos y sus familias, pensando en el comercio justo y la sustentabilidad. Son cosas que nosotros defendemos y apoyamos”. El agua es gratis y Lucía explica el motivo: “Nos parece importante recalcar esto, porque hoy el agua de Cuyo está faltando, muchas mega industrias hacen fracciones de agua para sus extracciones y así el agua regante llega contaminada. El agua es un derecho”. Algunas de las bodegas que ofrecen son La Rosendo (San Rafael), Las Payas (San Rafael), Santé Vins (Bahía Blanca).

Naranjo Bar

Con tres años recién cumplidos, Naranjo recibe a un público decidido a consumir vinos naturales. Algunos ya conocen y otros se sorprenden por la paleta de sabores que descubren, la curiosidad es el punto de inicio. Entre sus productores se cuentan Santé Vins, llevado adelante por Martín Abenel, quien rescata uvas de viñedos de la provincia de Buenos Aires, una zona mayormente desconocida para el mundo del vino. Otra es Paul des Andsnes, productor nómade que conduce PolOpuesto, cuyo vino El otro lado, es un naranjo de torrontés que muestra lo mejor de la variedad, el tipo de vinificación y los vinos naturales, retoma Carbajo.

Overo Bar

Desde que abrió sus puertas, Overo Bar optó por vinos naturales. Sus dueños son Pol Lykan, cocinero de Freud & Fahler durante 30 años y Daniel Rigueras. Si bien no se excluyen vinos tradicionales, la búsqueda constante de productos y productores no responde solo a que sean naturales, sino a que sean vinos elaborados con conciencia, ricos, que cuenten una historia y que tengan un sentido con el resto de la carta. Entre las etiquetas destacadas se cuentan Sinapuro cabernet frank, de Slow Wines, fresco y ligero pero con notas profundas, elaborado por Eduardo Scotti y de Córdoba, zona en pleno auge. Otro es Sierra Lima Alfa Blend de malbec, elaborado con vinos salteños, por Francisco “Pancho” Morelli.

Nilson

Con cinco años de historia –pandemia en el medio-, Nilson es un punto de encuentro en el barrio de San Telmo. La carta se modifica todas las semanas, y tiene entre 20 y 25 vinos por copa, y luego carta de botellas. Algunos destacados son Campo del cielo de Joanna Foster, Simbiosis Pet Nat de Stella Crinita, Flower Merlot Rosé de La imaginación al poder y Turbio de Fernando Ravera. Platos que acompañan a los vinos son humus, pan de masa madre y olivas especiadas, entre otros. Se destacan las degustaciones guiadas y catas sensitivas, que consisten en acciones que activan sentimientos y sensaciones. #vinoenlavereda y #vinoalpaso son iniciativas que llegaron para quedarse, así como la pizarra de vinos, siempre con novedades.

Vino vivo

Teo Furgong es fundador de Vino Vivo junto con Blas Rodríguez Aldao. “La idea del proyecto se me ocurrió en 2019, cuando fui a una fiesta de vino natural atrás de un bar en Londres. Había Dj y buena comida, un ambiente divertido, no como las catas de vino que conocía. A pocos meses de volver, empezamos a hacer eventos en la casa chorizo de mi abuela en Villa Ortúzar. En ese momento casi nadie vendía vino natural”, recuerda. Su público es joven, dinámico y entusiasta. Algunas etiquetas que ofrecen son Caminante 2023 (La Rosendo), un vino blanco de uvas tintas criollas, Naranjo 2023 (La Rosendo), fermentación de pieles de Pedró Giménez y torrontés y Mañana es mejor 2021 (Ale Sketini), vino blanco chentin y pinot gris. “Estos productores comparten viñedo. Fui a visitar su finca y me fascinó. Trabajan de una manera artesanal y sus vinos son deliciosos y económicos. Nos interesa vender vinos que todo el mundo pueda comprar”, concluye.

+Info:

Vereda Adentro: 11 de septiembre de 1888 3201, Núñez. IG @vereda____adentro

Naranjo Bar: Ángel Justiniano Carranza 1059, Chacarita. IG @naranjo_bar

Nilson: Carlos Calvo 463, Mercado de San Telmo. IG: @nilson.une

Overo Bar: Nicaragua 4583, Palermo. IG @overo.bar

Vino vivo: IG @vinovivoba