En 1924, una niña asturiana se subió a un barco con la madre y la abuela y viajó 10.000 kilómetros, desde un pueblito llamado Sapinas hasta otro pueblito llamado Cañuelas, en la otra punta del océano Atlántico. En realidad, el primer desembarco lo hicieron en Montevideo, Uruguay, donde cumplieron una cuarentena de salubridad, aunque trajeran con ellas, doblado en prolijas partes, el certificado de buena salud emitido en España. Cuando se cumplió el tiempo establecido, las asturianas ingresaron a la Argentina. A 60 kilómetros de ahí, en la localidad de Cañuelas, esperaban los tíos de Rogelia, tamberos y hermanos de su madre.

Rogelia Feito (1919-1996) creció, estudió y se afincó en Cañuelas. En el año 54, se casó con Tiburcio Marciano Chiachio, el abuelo de nombre extraordinario a causa de una razón muy simple: el tío encargado de anotarlo en el registro civil se había olvidado del nombre que habían elegido los padres para la criatura y resolvió llamarlo con su propio nombre y el del santo del día, que figuraba en el almanaque.

En 1955, a los 36 años de Rogelia, nació Alba Luján, la única hija que tuvieron con Tiburcio y que, a los 18 años, se recibió de maestra mayor de obras en la escuela industrial del pueblo. En esa misma casa de estudios, Rogelia tomó su último trabajo, la concesión del kiosco donde preparaba y fiaba sándwiches memorables, y ayudaba a los alumnos a “ratearse” de materias como Análisis matemático y Estática y resistencia de materiales. “Cuando estaba el que no se animaba a rendir el examen, mi mamá los encerraba en el kiosco y ahí hacían la rata”, recuerda Alba Luján.

En 1973, Alba se casó con Joaquín Francisco Judez Rivas. Los dos se mudaron a Ramos Mejía y tuvieron tres hijos: Juan Cruz, Federico y Alba. Cada fin de semana, la familia radicada en Ramos viajaba hasta Cañuelas, a visitar a la otra parte de la familia. Se reúnian en una quinta y la abuela Rogelia preparaba pasta casera con estofado de pollo (que al día de hoy recuerdan los nietos). A veces comían el asado que hacía Joaquín, que no era cualquier asado, eran bifes con hueso, muy altos y jugosos, acompañados con papas al plomo. Federico tenía 15 años y Alba 8, y todo lo que sucedía -padre buen asador, madre amante de la arquitectura y del arte, abuela cocinera-, estaba forjando su experiencia para lo que vendría después. ¿Y qué vino? El restaurante Rogelia, comandado por Alba (hija) y su marido Ezequiel Fusalba, cuya especialidad es la comida de abuelas, el costillar especial que supo hacer un padre. ¿Qué más? Un enorme galpón comandado por Federico, El Mojón, justo al lado del restaurante de la hermana, que vende materiales de demolición, objetos y obras de arte.

Maestra mayor de obras

Alba Luján Chiachio es la maestra mayor de obras, hija de Rogelia y Tiburcio Marciano. Cuando en 2001 falleció su marido, la familia heredó un campo en Cañuelas donde decidieron hacer un emprendimiento de chacras. Lo llamaron Chacras del Alba y fue el primer proyecto familiar que emprendieron.

A Alba Luján se le había ocurrido hacer una casona de fin de semana, que fuera un casco de estancia antiguo, pero levantado de cero: techos de doble altura, diseño en forma de U con patio interno. Ella y sus hijos construyeron la casa imaginada, íntegramente con materiales de demolición. “Mamá nos transmitió el amor por el arte, el diseño y la arquitectura”, dice Alba Judez Rivas, su hija.

Fue tanto lo que compraron en remates, que Federico se apasionó por ese mundo, y puso un local de venta de materiales de demolición. No sólo eso, se convirtió en un referente del rubro. “Directamente hablo con la persona que demuele o los arquitectos que hacen los edificios nuevos, me llaman a mí para que vaya a ver lo que hay”, cuenta él.

El cazador de materiales de demolición

Compró la demolición de lo que era el mercado de hacienda de Mataderos, de Liniers (26 hectáreas de corrales) y fundado hace 120 años; estaciones de trenes completas, cascos de estancias, edificios antiguos del centro de la capital, enteros, tres unidades de camiones de bomberos; una está en el predio donde tiene su local, en perfecto estado y lista para funcionar por cualquier eventualidad. Todo lo que fabrica, inventa y construye, es a partir de materiales que adquirió en obras que fueron demolidas para hacer otras obras.

En 2002, Federico empezó a construir locales comerciales, de ropa, y a proveerlos del mobiliario necesario; en 2012, compraron el espacio donde hoy funcionan El Mojón y Rogelia, con la idea de hacer un paseo comercial. El local de Federico es un inmenso galpón con miles de objetos y una enorme salamadra, que antes fue un tanque de aire comprimido y que echa fuego como si fuera un dragón furioso.

Afuera hay objetos como un teléfono público, un león de hierro reciclado hecho por el escultor, Julian Provenzano y un salón que pronto funcionará como salón de yoga, y otro que oficiará de parrilla, y que fue hecho con los materiales de un restaurante emblemático de la década del noventa: Rodizio. “El local de fuegos que va a ser una parrilla, lo traje de lo que era Rodizio, ahí en Costanera Norte. Toda la estructura es tal cual como estaba hecho ese restaurante”.

La “buñuelier”

En 2014 abrió Rogelia, pero la idea inicial no había sido esa, sino hacer un local comercial para alquilar. En las mañanas en que Alba y Federico iban a remates a elegir las columnas que llegaban de la fábrica Siam, la puerta de vitraux, a ella -que había estudiado cocina en el IAG- le empezó a picar el bichito de abrir un restaurante. Imaginó la carta, los platos; lo que no imaginó fue el nombre porque siempre supo que se llamaría Rogelia, como su abuela, la asturiana de Sapinas.

“Fede hizo la construcción y proveyó todos los materiales: las cabriadas, las maderas y aberturas. También realizó la barra, las mesas y los muebles”. La elaboración de la primera carta estuvo en manos de la célebre cocinera Patricia Courtois.

Alba y Patricia son las dos de zona oeste, una de Ramos Mejía y la otra de Haedo. Patricia había hecho el catering de todos los eventos y festejos de la familia de Alba. Cuando llegó la idea de abrir Rogelia, Alba fue hasta el restaurante de La Alianza Francesa, donde cocinaba Patricia, y le pidió ayuda. Las dos estuvieron un año entero probando productos de la zona: chacinados, quesos, dulce de leche, diferentes carnes.

Hasta que Patricia dijo, “el plato de las abuelas es el buñuelo. Hagamos un buñuelo. Son esas cosas... fue como mágico. Después yo me hice catadora de buñuelos. Digo que soy buñuelier”.

Rogelia y El Mojón

En 2016, hace ocho años, Ezequiel Fusalba, también egresado del IAG, se hizo cargo de la cocina y de la carta. “Desde que Ezequiel tomó el mando, se sostuvo una identidad”, dice Alba. Además de los buñuelos tienen otra especialidad, “la costilla Rogelia”, un corte que les preparan especialmente (hueso de bife ancho cortado de otra manera), “es muy rico, tiene mucha grasa interconectiva, entonces, con el braseado que le hacen, logran que toda esa grasa se funda y esa carne se despegue del hueso”. Un secreto, la carta ofrece algo no tan célebre como los buñuelos, pero casi casi, más delicioso, “coliflor asada con mayonesa de perejil y maní”.

Rogelia y El Mojón están uno al lado del otro. El predio de los hermanos tiene una política sustentable que va de la mano del reciclado (no solo de los materiales, también de la basura que se produce), el cuidado del medio ambiente y del consumo. Todas las pinturas que utilizan son en base al agua en un 95 %. El próximo proyecto es hacer un mercado que agrupe a productores locales y diseño.

Alba y Ezequiel cocinan y atienden a los comensales. Federico piensa qué hacer de nuevo con lo viejo. A veces, los hijos de Alba y Ezequiel, sus sobrinos, caminan unos metros hasta donde está él y juntos construyen juguetes, espadas de madera, atriles para pintar, “buscan piezas y les dan otra vida”.

DATOS ÚTILES:

Rogelia: Ruta 205 km 65. T: 114 973 9300. IG: @rogeliarestaurante. WEB: rogeliarestaurante. El Mojón: T: 11 6424-2884. IG: @elmojoncanuelas y @elmojontienda (tienda de muebles y decoración).