La Comisión Europea ha ordenado reducir los niveles de nitritos y nitratos utilizados como conservantes por la industria alimentaria —principalmente en embutidos, pero también en otras carnes procesadas y algunos quesos y pescados—, de acuerdo con las medidas contempladas en el Plan Europeo de Lucha contra el Cáncer.

Los nuevos límites son el resultado de una evaluación científica completada por la la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) la pasada primavera, han sido acordados previamente por todos los Estados miembros la UE y la industria tiene ahora dos años para aplicarlos. Los aditivos afectados son el nitrito potásico (etiquetado en los alimentos como E-249), nitrito sódico (E-250), nitrato sódico (E-251) y nitrato potásico (E-252).

La comisaria de Salud y Seguridad Alimentaria, Stella Kyriakides, ha pedido que las compañías apliquen cuanto antes estos niveles máximos y que, cuando sea posible, los reduzcan aún más para proteger la salud de los ciudadanos. “Estos límites dan una señal clara a la industria y a los pequeños productores de que es hora de abordar los desafíos que plantea la presencia de nitritos y nitratos en los alimentos en toda la UE y a lo largo de toda la cadena alimentaria”, afirmó.

El objetivo de la medida es mantener en niveles seguros la exposición de los ciudadanos a estas sustancias, conocidas por estar en el origen de algunos tipos de cáncer del sistema digestivo al reaccionar con otros compuestos y formar nitrosaminas. También pueden causar otros trastornos, especialmente en los bebés, al interferir en el transporte de oxígeno por la sangre a todas las células del organismo.

Los alimentos afectados por la medida no son la única fuente de exposición a los nitratos y nitritos, ya que estas sustancias están presentes en la naturaleza y también llegan al ser humano a través del agua y, especialmente, algunos vegetales como las hortalizas de hoja verde (espinacas, acelgas, borrajas...). Esta es la razón por la que el Ministerio de Sanidad recomienda que los niños menores de un año no consuman espinacas ni acelgas y que tomen menos de 45 gramos al día hasta los tres años. Las borrajas no deberían consumirse hasta los cuatro.

“Lo importante es la exposición total a estos compuestos. El paso dado por la Comisión Europea y la ESFA es relevante porque contribuye a mantenerla por debajo de los niveles considerados seguros y da confianza a los ciudadanos en los alimentos que consumen para que puedan llevar una dieta saludable”, afirma Cristóbal Morales, endocrino en los hospitales Virgen de la Macarena y Vithas, ambos en Sevilla

La industria utiliza los nitritos y nitratos para prevenir el crecimiento de patógenos que causan intoxicaciones como la salmonela, la listeria y, especialmente, para evitar el desarrollo de las esporas de Clostridium botulinum, la bacteria que produce la toxina botulínica y causa el botulismo. “El conservante es el nitrito. Pero como su presencia desciende con el paso del tiempo, la industria añade también nitratos para que se vayan descomponiendo en nitritos por el efecto de algunos microorganismos presentes de forma natural en los alimentos. Así se consigue mantenerlos en niveles seguros a lo largo del tiempo”, explica José Juan Rodríguez, catedrático en Seguridad Alimentaria en la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB).

Los nitritos también consiguen otro efecto buscado por las empresas: mantener el color rojizo de los embutidos y carnes procesadas. Sin ellos, estos alimentos tendrían un color grisáceo o rosa muy pálido que no suele gustar a los consumidores.

La Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (Anice) se ha posicionado a favor de los nuevos niveles fijados por la Comisión Europea. “Nos mostramos satisfechos y conformes con las reducciones establecidas por la nueva normativa. La Comisión Europea ha plasmado una propuesta que ha contado con el consenso de los estamentos científicos, Estados Miembros y la Industria Cárnica Europea, reduciendo de forma adecuada el empleo de estos conservadores y permitiendo la adaptación de la industria a los nuevos valores”, explica Sergio Martín Rubio, responsable del Departamento Técnico de Anice.

Los niveles de nitratos en algunos alimentos llevan años acaparando la atención de responsables de salud pública, profesionales sanitarios y consumidores en un momento en el que ha crecido la preocupación por una dieta saludable y nuevas evidencias han aportado luz sobre las causas de algunos procesos oncológicos. © El País, SL