Last Hope Distillery es uno de los únicos bares de cócteles reales en Puerto Natales, una ciudad en forma de herradura que rodea una ensenada ventosa en la Patagonia chilena. Al entrar, los visitantes cuelgan sus abrigos y se instalan en el bar. Un camarero deja un vaso. “¿Alguna vez probaste el gin?”. La pregunta puede sorprender a los visitantes internacionales, la mayoría de los cuales, familiarizados con el licor con sabor a enebro, han venido a hacer una caminata al cercano Parque Nacional Torres del Paine. Pero el gin es nuevo para algunos chilenos, por lo que los servidores de Last Hope no hacen suposiciones.

El enfoque surgió por necesidad, dijo Kiera Shiels, quien se mudó a Chile desde Australia con su socio, Matt Oberg, y abrió el bar. Los invitados aparecían sin saber qué esperar. “No habían tomado gin”, dijo Shiels. “Apenas habían probado algún trago”.

El furor por ChatGPT tal vez se esté calmando, pero hay otra nueva y gravitante industria que está cobrando forma

Última Esperanza, que comenzó a vender gin en 2017, fue una de las primeras destilerías de gin en Chile. Pero en los últimos años, el mercado de esta bebida del país se ha disparado. Desde Last Hope (en el sur) hasta Gin Nativo (en el norte), ahora existen alrededor de 100 marcas de gin en todo el país. Y muchos están ganando reconocimiento internacional.

Precisamente el año pasado, un gin elaborado por Gin Elemental, destilada en las afueras de Santiago, recibió una medalla de oro en los premios SIP, una competencia internacional de bebidas espirituosas. Gin Provincia, elaborado en la región vitivinícola de Chile, obtuvo el segundo puntaje más alto en el London Spirits Competition. Y Tepaluma Gin, en las tierras altas de la Patagonia, ganó una medalla de oro en el Concurso Internacional de Vinos y Licores.

“Vamos a ver muchas más noticias provenientes de Chile”, dijo Andrea Zavala Peña, quien fundó Tepaluma Gin, una de las primeras destilerías de Chile, con su esposo, Mark Abernethy, en 2017. “Lo sepa el mundo o no, ya vamos”, asegura la emprendedora.

Sabor particular

Cincuenta años después de que un golpe de Estado estableciera una brutal dictadura de 17 años, y apenas cuatro años después de un estallido de protestas masivas, Chile continúa luchando contra profundas divisiones sociales. Pero el país también está trabajando arduamente para rehacer su reputación internacional.

Chile, conocido desde hace mucho tiempo por su vino, es ahora un destino establecido para el turismo de aventuras después de expandir sus parques naturales y atraer a más visitantes a la Patagonia. El gin, dicen sus creadores, puede actuar como un puente entre estos dos argumentos de marketing, aprovechando la reputación de Chile de producir alcohol distintivo y embotellar eficazmente su naturaleza salvaje. “Tenemos una de las últimas zonas salvajes del mundo”, dijo Zavala Peña. “Y lo salvaje tiene un sabor particular”.

Del desierto de Atacama a la Patagonia, entre los Andes y el Pacífico, a Chile no le falta diversidad natural. Los destiladores de gin del país no sólo están interesados en elaborar el mejor London Dry, dijo Teresa Undurraga, directora de la Asociación Chilena de gin. También están intentando hacer gins que sepan a Chile.

“Es por eso que utilizamos hierbas nativas”, dijo Undurraga, fundador de la destilería Destilados Quintal. “Queremos difundir nuestros sabores”.

El gin es una base ideal. El alcohol neutro a base de enebro adquiere los sabores de los ingredientes añadidos. Los destiladores de Chile esperan que las hierbas y bayas que infunden puedan servir como pasaporte: una invitación a visitar, degustar y ver. De hecho, muchos destiladores chilenos importan el alcohol. Es más fácil y económico. Los complementos, dicen, son lo que cuenta.

“Es como una pintura”, dijo Gustavo Carvallo, cofundador de Gin Province, mirando el famoso Valle de Colchagua, que rodea su destilería. El alcohol de maíz, que importa desde los Estados Unidos, le sirve de lienzo. “Todos los botánicos son los colores”.

Desarrollo global

La floreciente industria del gin en Chile llega en lo que podría ser el final de un resurgimiento global de la bebida, a veces llamado el “Ginaissance”, que comenzó en Gran Bretaña hace más de una década, en parte bajo la influencia del movimiento de destilación artesanal estadounidense.

Alguna vez se consideró que el espíritu era una reliquia de los británicos coloniales que intentaban esquivar la malaria. Pero los experimentos internacionales han renovado su reputación. En la actualidad, hay destiladores en España, India, Sudáfrica, Australia, Brasil y Vietnam, entre muchos otros países. Y ahora al gin se lo considera una bebida sofisticada, incluso mundana. El antiguo cazador de quinina ha sido revitalizado por sus nuevos devotos cosmopolitas.

Como muchos alcoholes, el gin puede “captar una sensación de lugar”, dijo David T. Smith, presidente de los World Gin Awards y autor de varios libros sobre la gin, incluido The Gin Dictionary. Pero a menudo es más fácil (y más barato) producir gin que muchas otras bebidas espirituosas, dijo Smith, lo que explica en parte por qué la industria en Chile creció tan rápidamente.

Jorge Sepúlveda, quien creó la receta de Gin Elemental, que también ganó el oro en el London Spirits Competition este año, aprendió los conceptos básicos en YouTube en solo unas horas, dijo. Comenzó en los primeros días de la pandemia de coronavirus luego de ser alentado por un amigo, Ariel Jeria, que trabaja en publicidad y notó el creciente interés por el gin chileno. Sepúlveda ya era un cocinero talentoso, sugirió. ¿Por qué no pruebas el gin?

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Pero Sepúlveda apenas había probado el gin antes. Entonces, mientras estaba encerrado, comenzó a experimentar en un pequeño alambique artesanal. “Estudié durante dos días”, dijo Sepúlveda, de pie cerca del alambique de su destilería. “En un momento, me dije: ‘Está bien, puedo hacerlo’”.

Las primeras pruebas, admite, no fueron perfectas. Entonces Sepúlveda reevaluó y optó por un método que utiliza la secuencia de Fibonacci para determinar las proporciones de sus ingredientes.

“Ese es el número de Dios”, dijo Sepúlveda, un geofísico que desde entonces ha elaborado otras recetas de gin utilizando una filosofía similar. “La naturaleza es física. Así que tiene que funcionar”.

Competencia alcohólica

El gin chileno hace una dura competencia con los tres alcoholes más populares del país: el pisco, el whisky y el vino. Pero la producción de gin tiene ventajas prácticas.

El primero es la accesibilidad. El pisco proviene de regiones específicas de Chile y Perú (en este punto es un poco como el champagne o el parmesano). El gin, no. Es un alcohol de todas partes, lo que lo convierte en una bebida más universal. Cualquiera puede hacerlo. “La receta de la gin es infinitamente adaptable, por lo que puedes hacer lo que quieras”, dijo Henry Jeffreys, un escritor británico sobre bebidas.

El segundo es el tiempo. El whisky, considerado por muchos chilenos como el alcohol de mayor calidad, tarda años en madurar en barricas. Pero el gin puede estar listo apenas días después de su elaboración.

Los visitantes de Last Hope Distillery, por ejemplo, pueden saborear cócteles de gin Last Hope mientras se inclinan sobre los barriles de roble para oler el primer lote de whisky Last Hope, al que le faltan años para salir al mercado.

La tercera es la falta de pretensión. El vino, como el whisky, exige refinamiento. Sólo un bebedor con cierta formación puede descubrir las diferencias de origen con un solo sorbo. No ocurre lo mismo con el gin. Los botánicos son fáciles de reconocer y entender. Incluso el periodista menos estudiado, bebiendo un gin tonic después de un viaje de un día con mochila en la Patagonia, puede probar los diferentes sabores, muchos de los cuales provienen de ingredientes que se cultivaron cerca de las casas de los destiladores.

Carvallo, de Provincia, cosecha boldo de un arbusto a pocos pasos de la destilería. Los chilenos usan té elaborado con hojas de boldo como medicina popular para aliviar una variedad de dolencias, incluidos los dolores de estómago.

“Esto es lo que nos mueve”, dijo, frotando una hoja entre sus dedos. “Estamos tratando de mostrar lo que Chile tiene en botánica y en su cultura”.

Sabores urbanos

En el corazón de Santiago, Eduardo Labra Barriga intenta hacer un gin cuyo sabor esté ligado a la propia ciudad: “Un gin de Santiago”, dijo. “Un gin urbano.” Lo llamó Pajarillo, en honor a un pajarito que vuela por todos lados de la ciudad. Y depende en gran medida de la lavanda, el romero, la pimienta rosa y las hojas de cedro, que crecen en los arbustos de toda la capital.

En otras partes de la capital, los gins artesanales todavía están empezando a imponerse en los bares más populares. Incluso entre la élite social de la ciudad, muchos prefieren quedarse con la familiaridad de un pisco de alta gama o un whisky importado.

Como resultado, algunas destilerías están contratando representantes para ayudar a promocionar sus productos.

Camila Aguirre Aburto trabaja como embajadora de marca de Gin Provincia. Antes de diseñar un cóctel personalizado para un bar, Aguirre comienza con una lección; ella sabe que para que los gins chilenos tengan éxito, los bartenders deben enseñar a la gente sobre el terruño de la bebida, Primero, comparte muestras de enebro seco para explicar los sabores base del gin. Luego muestra los ingredientes botánicos, como el boldo, que le dan el sabor al gin. Sólo entonces permite a sus clientes probar el licor.

“Cierra los ojos, huele a gin”, dice Aguirre, quien aprendió inglés viendo las películas de Scream y hablando con amigos. “Siente el bosque después de la lluvia.”

Al principio la invitación parece una provocación. Pero entonces, tal vez, ¿es eso un valle exuberante en el paladar? ¿O, tal vez, en el cosquilleo de una nariz, los vientos de la Patagonia? ¿Es Chile el que aparece en la punta de la lengua?