Ñancu Lahuen, la chocolatería de Villa Traful, es parada obligada de los viajeros. La confitería abre los 365 días del año y, amén de sus ya famosos y solicitados chocolates, ofrece sabrosos sándwiches con pan casero y una variedad de tortas y postres que tiene en la Selva Negra su protagonista principal. “Acá vas a probar el strudel que comías de chico en tu casa”, afirma Patricia Gresznaryk, hija de la fundadora Esther Christensen.

Al frente del establecimiento desde 2008, menciona que su madre comenzó haciendo huevos de Pascua y tortas para la confitería del Cerro Catedral, hasta que en 1991 Luis Brogger, fundador de Abuela Goye, la introdujo en los secretos del chocolate. El padre de Patricia, Esteban Gresznaryk, construyó la típica casita de montaña (luego ampliada) donde hasta hoy funciona Ñancu Lahuen. “Al principio solo vendíamos para llevar, pero en invierno llegaban los ómnibus con turistas que venían por el día, todos muertos de frío y, palabra va palabra viene, decidimos comprar cinco mesitas para probar. Una cosa llevó a la otra... y cuando mejoró el tiempo pusimos más mesas afuera y finalmente inauguramos el 13 de marzo de 1993″.

Familia de emprendedores

Los Gresznaryk-Christensen, parte de la intrépida corriente inmigratoria europea que optó por afincarse en la Patagonia, son una familia muy querida en Villa Traful. Esteban tenía apenas un año cuando llegó con sus padres –por entonces encargados de la estancia Huinca Lu, sobre la RP65 camino a Confluencia– y Esther es oriunda de Necochea. “Mamá empezó vendiendo tortas en los campings en verano”, recuerda Patricia.

“Ella aprendió de su madre y de su suegra, como se hacía antes. Salía de recorrida con nosotros tres, que también ofertábamos nuestros productos”, se ríe. Fieles al espíritu familiar, los hermanos Gresznaryk (dos mujeres y un varón, todos de pura cepa trafulense) tenían sus propios “emprendimientos”: las chicas hacían alfajores y el muchacho ofrecía postales porque le aburría cocinar. En temporada cosechaban frambuesas, que ordenaban coquetamente en cajitas para luego venderlas. En aquellos tiempos, en Traful solo había dos casas de té, una de ellas la legendaria Til-Til. “Mamá quería aprender a hacer chocolate a toda costa y Brogger le enseñó todo, le mostró cómo era, en 1991 la ayudó a iniciar el negocio e incluso la conectó con la fábrica Suchard para que le vendiera chocolate cuando todavía no teníamos la fábrica, cosa que no era fácil”, evoca agradecida. Lo que se hereda no se hurta, dice el refrán. Y así ha de ser, nomás: hoy el legado de Esteban y Esther florece en manos de Patricia y Cristina, la hermana mayor que, más afín a lo salado, agasaja a los comensales con sus dotes culinarias en el concurrido restaurante vecino.

Un día en la chocolatería

A las siete de la mañana empieza todo: se enciende el fuego para hornear las medialunas que se dejaron preparadas el día anterior, se hacen los panes para los sándwiches, se cocinan los bizcochuelos y se empiezan a armar las tortas. “Esther todavía nos da consejos. Ahora está de viaje con Esteban en El Calafate, pero si no, ya andaría dando vueltas por acá”, comenta con una sonrisa Carolina Christensen, prima de Patricia que desde hace unos años colabora en el establecimiento.

Ambas todavía se sorprenden cuando algún incauto reclama: “Ay, ¿pero no tienen la Selva Negra con dulce de leche?”. “No, la Selva Negra no lleva dulce de leche”, responden al unísono. “Nosotras hacemos las tortas que comías los domingos en tu casa, en ese sentido no innovamos. No hay necesidad de hacerlo: las recetas son perfectas”.

Origen de un nombre

El nombre Ñancu Lahuen obedece a una planta autóctona de hojas verdes y plateadas que crece en la cima del Cerro Negro y los lugareños aprecian por su valor medicinal. Según la leyenda, que se transmitió de boca en boca, antaño residía en la zona una comunidad indígena. Y parece ser que hija del cacique se había enamorado perdidamente de un joven muy pobre. El padre se opuso a la relación y la hija entristeció de tal manera que enfermó gravemente y nada podía curarla. El cacique, desesperado, ofreció su hija en matrimonio a quien lograra salvarla.

El joven enamorado, sin saber qué hacer, comenzó a buscar un milagro que la sanara. Mientras deambulaba por el Cerro Negro, vio un águila blanca (Ñancu) que iba dejando caer unas hojas medicinales (Lahuen) que llevaba en el pico e intuyó que era la señal esperada. Trepó con dificultad hasta la cima y recogió las hojas que había arrojado el águila. Corrió hacia el lecho de su amada agonizante, que las bebió en forma de infusión, y así salvó su vida.

De tan ricas, inspiran poemas

Mientras arma las cajas con variedad de chocolates que nos llevaremos de regalo, Patricia revela el secreto de sus tortas: hay que hacerlas, sí o sí, con crema de leche. “Si tengo que elegir una, la verdad es que no puedo. Son todas ricas”, dice una clienta que entró a comprar.

En la vitrina están las imperdibles: la mousse de limón (de origen danés, como Esther), la torta Amor (receta “robada” de Chile que combina hojarasca crocante con dulce de leche, crema y frambuesa) y la merenguesa: un sencillo disco de merengue recubierto con mousse de frambuesa... tan deliciosa que hasta mereció un poema. En el cuaderno de visitas –un Rivadavia de 100 hojas sin renglones forrado con tapas de cuero– que acompañó los primeros pasos de Ñancu Lahuen, unos amigos que firmaron como Los Cinco Mosqueteros escribieron de puño y letra: “Los prados dieron la flor / y la flor dio la frambuesa / y cual milagro de la naturaleza / ustedes dieron la merenguesa!”.

T.: (0294) 420-4301. @chocolateria_nanculahuen