Es una de las hierbas aromáticas más populares del mundo y uno de los condimentos verdes más utilizados en la gastronomía. Pero además de dar sabor a las comidas, sus hojas son unas de las fuentes naturales más importantes de vitamina A, C, K1 y calcio. Los beneficios del perejil son múltiples: entre otros, tiene acción diurética, digestiva y antioxidante.

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Según el libro Hierbas especies medicinales y aromáticas usadas en Uruguay, de Alejandro Sequeira (2019, Ediciones de La Plaza), un estudio realizado por investigadores marroquíes concluyó que el consumo diario de perejil reduce las agregaciones plaquetarias en la sangre y que, por lo tanto, su ingesta puede prevenir afecciones cardíacas causadas por dicho desorden.

El jugo de perejil inhibe la secreción de histamina y como resultado alivia los síntomas de las alergias y la urticaria. Otras sustancias presentes en el perejil tienen acción antiinflamatoria y laxante (la raíz). En cuanto a sus semillas, las mismas son ricas en apiol, la sustancia que además es la responsable del olor de esta hierba. A nivel popular la infusión de perejil se usa para tratar síntomas respiratorios, trastornos menstruales, nerviosismo, cistitis y cólicos intestinales.

El uso medicinal de esta hierba es muy antiguo: cuentan que debido a sus propiedades Carlomagno ordenó cultivarla en los campos del imperio junto con otras hierbas medicinales. Se trata de un vegetal rico en vitamina K3 (K1) y folato. Los preparados elaborados a base de perejil se han utilizado tradicionalmente como diuréticos, como purificadores de los riñones y para tratar la presión arterial alta.

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Las raíces son más diuréticas que las hojas. Se pueden preparar mediante decocción o infusión en alta concentración. El perejil es rico en antioxidantes, sustancias que constituyen unas de las baterías naturales más eficientes para combatir el envejecimiento celular, las afecciones cardíacas y el cáncer.

En lo que se refiere a las contraindicaciones que pueda tener, estudiosos señalan que es importante regular las cantidades diarias: el consumo de 10 gramos de apiol, lo cual equivale a una ingesta de 200 gramos de perejil, puede llegar originar cuadros de anemia hemolítica, púrpura trombocitopénica, síndrome nefrótico y disfunción hepática.

En la gastronomía, se consume en todas partes del mundo. Los asiáticos, por ejemplo, prefieren el cilantro en lugar de perejil, pero en Asia occidental se consume perejil en numerosos platos tradicionales. La ensalada libanesa o tabule, por ejemplo, se elabora con partes iguales de perejil y trigo burgol, combinados con aceite de oliva, hojas de menta y otros ingredientes, según la región o el recetario familiar.

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En Italia, el ossobuco se acompaña con gremolata, una mezcla hecha a partir de perejil, ajo y limón. En Uruguay y Argentina, el perejil se utiliza fresco para preparar dos de los condimentos más populares: el chimichurri y la salsa provenzal, en la cual se combina el perejil con ajo picado y aceite. Las hojas de esta hierba también se usan para saborizar y decorar mojos, como las salsa criolla, o para especiar mayonesa y manteca.