El reloj marca las cinco de la tarde (en punto) y las puertas del histórico Mercado del Progreso, en Avenida Rivadavia 5430, en el barrio de Caballito, acaban de abrir. Los puestos están bastante concurridos: en una de las carnicerías se ha formado una larga fila de más de ocho personas. Sin embargo, la cola avanza rápido. Detrás del mostrador de mármol, se encuentra Carlos Príncipe, de 74 años, con unos anteojos negros y prolijo ambo blanco. “¿Sabías que hoy es una fecha muy especial? Cada 19 de octubre se celebra el Día del Carnicero. Yo lo festejo más que un cumpleaños”, le cuenta, a una clienta que le encargó un kilo de nalga para milanesas.

A Don Carlos nadie lo llama por su nombre. Todos le dicen “Nucho” y desde hace décadas lleva, con orgullo, la corona del “rey de la molleja”. “Así como hay reyes de países o de copas, yo soy el de la achura más sabrosa de los asados”, afirma, mientras saluda, con una sonrisa, a cada habitué que se acerca al puesto número 150. “Me llevo un kilito de mollejas de corazón y tus famosos riñoncitos adobados para el asado con los muchachos”, le solicita, Joaquín, un treintañero que pasó empilchado con ropa deportiva y botines. Como todos los jueves, hoy tiene el ritual de ir a jugar al fútbol y luego prender el fuego con los muchachos.

“Llevo el oficio en la sangre. Toda mi vida transcurrió en los pasillos de este mercado”, confiesa Nucho, ubicado en una de las mesas del bar que está pegado junto a su local. La tradición familiar la comenzó su abuelo, Don Manuel Príncipe, un inmigrante español. “Él trajo el oficio bajo el brazo, vino desde Madrid con mi abuela María Valle allá por el año 1917. Primero se instalaron en Chile, pero al tiempo se mudaron a Buenos Aires. Fue en ese momento cuando se puso a vender corderos en la feria del barrio de Caballito, en la calle Guayaquil, a una cuadra del mercado. El trabajo era súper sacrificado: iba al matadero a la madrugada y los traía a la ciudad a caballo. Los ofrecía por ¼, ½ o entero. Con eso hizo pie y logró comprarse una casita en Floresta”, rememora su nieto.

La etapa en el Mercado del Progreso: “Era cuando el aceite estaba controlado”

Fue en 1924 cuando entró con un puesto de corderos en el Mercado del Progreso. “El año que viene se cumplen cien años”, dice emocionado. Luego, José, uno de los hijos de Manuel, continuó con el legado. Con tan solo veinte años comenzó a trabajar en el rubro y años más tarde, en otro sector montó un puesto de achuras y corderos. Allí, conoció a Ester Nocetti, una jovencita de tan solo 17 años, que manejaba el local de aceites del mercado. “Era la época en la que el aceite estaba controlado. Se vendía un litro por persona y siempre se formaba una cola larguísima”, detalla el carnicero. José y Ester se enamoraron y fruto de su amor nació el protagonista de nuestra historia: Nucho. “Al principio mi madre no le daba bolilla (risas), pero la terminó conquistando. Al año nací. Me crie en un canasto de mimbre de los repartos. Cuando era chiquito me la pasaba correteando de un lado para el otro entre los puestos de frutas, verduras, quesos, embutidos. El mercado es mi vida. En Navidad siempre nos quedábamos hasta tarde y armábamos, entre todos los puesteros, una comida a la canasta”, relata, quien cuando terminó la escuela optó por continuar el legado. “Mi abuela me decía que vaya a estudiar, ya que de otro modo iba a ser un “bruto de trabajo” y eso fui”, confiesa Nucho, entre risas.

“Desde siempre me apasionó, soy un gran comerciante”

Así, al jovencito que “nunca le gustó perder” se le metió “entre ceja y ceja” el objetivo de convertirse en el mejor carnicero. Se levantaba a la madrugada y antes de las seis llegaba al mercado. “Observando” aprendió a cortar la media res. “Había que estar, para este oficio no había facultad. Tenía ganas. Desde siempre me apasionó. Soy un gran comerciante”, dice con suma modestia.

Para la familia Príncipe el mercado es un lugar de encuentro y romances. Es que allí Nucho conoció a doña Cristina, el amor de su vida. Él tenía tan solo diecisiete años, pero recuerda aquel día con lujo de detalles. “Ella era clienta del mercado. Hacía rato que yo le había echado el ojo (risas), pero ella no se había fijado en mí. Un día, me animé y la invité a salir”, cuenta. Ese sábado salieron a bailar a Zodíaco y desde entonces jamás se separaron: están juntos hace más de cinco décadas. “Lo lindo es que nos conocimos acá adentro. También tengo cantidad de amigos del mercado desde hace generaciones”, agrega, emocionado.

El nacimiento de la carnicería de Nucho y cómo lo coronaron rey

Fue en 1976 cuando el joven se independizó de su padre y abrió su propio negocio en el mercado (donde está actualmente ubicada la carnicería). A su comercio lo llamó “Nucho”, a secas. Y entonces, ¿cuándo surgió el famoso slogan del “rey de la molleja”?, se le consulta. Enseguida, su majestad, comienza a contarnos la cómica anécdota de su coronación. “Quien me bautizó así fue Daniel Scioli, quien por aquel entonces era un destacado motonauta. A mí me gustaba mucho ver sus carreras y en esa época él inauguró, justo enfrente del mercado, un negocio de la cadena de electrodomésticos “Casa Scioli” y me invitó. Para la ocasión fui vestido con mi ropa de trabajo, este mismo ambo blanco que llevo puesto ahora. Había muchos invitados, entre ellos Guillermo Cóppola y cuando me vio le dice a Daniel: “La hiciste completa, trajiste hasta al doctor”. Se pensó que por mi vestimenta era un médico (risas). Enseguida, él le responde: “Pero no, él es “el rey de la molleja”, rememora. Cóppola se sorprendió y, entre charla y charla, le contó que Diego Armando Maradona era fanático de las ubres. Nucho prometió que se las conseguiría especialmente para El Diez.

A los pocos días, suena el teléfono de la carnicería. Un señor pide hablar directamente con “el rey de la molleja”. Era el suegro de Maradona. Nucho se había ganado el título nobiliario. “Yo cumplí con mi promesa, le hice llegar las ubres a Diego y le encantaron. Al tiempo me invitó a uno de sus cumpleaños”, detalla, quien se especializó cada vez más en las mollejas. “Hasta le puse el cartelito a la carnicería. La gente la empezó a pedir un montón”, agrega.

Elegidas por famosos y chefs: los secretos de sus mollejas

Es que según Príncipe antes no se le daba “mucha bolilla” a esta achura e incluso los frigoríficos no sabían cómo trabajarlas: las sacaban rotas o con mucha grasa. Por otro lado, los clientes no solían tenerla en su lista de imperdibles. Asegura que el boom comenzó a partir de los 90 y creció con el paso de los años. “Ahora no hay asado sin molleja. También se volvió gourmet y está presente en la carta de restaurantes. Al verdeo caminan muy bien “, asegura y cuenta que es proveedor de Plaza Mayor, El Corralón y el Club Español, entre otros. También son las elegidas de los chefs como Narda Lepes y Christophe Krywonis.

Hay dos tipos de mollejas diferentes: de corazón y de garganta. En Argentina se consumen las de vaca, pero en otros países, como en España, hay también de cordero, chivo y cerdo. “La de corazón la recomiendo para la parrilla y la otra, que es más magra, es ideal para diferentes tipos de cocciones a la sartén: al verdeo, al champagne, entre otros. Ambas quedan geniales a las brasas”, dice.

Para prepararlas a la parrilla él recomienda primero limpiarlas bien y ponerle un poco de sal. “Hay que cocinarlas de ambos lados y luego, la abrís al medio para terminar su cocción por dentro”, sugiere. Lo ideal es que quede suave por dentro y crujiente por fuera. “A mí me gusta ponerle el limoncito al final, en el plato, pero no le tenés que cambiar el gusto. Tiene que tener gusto a molleja”, afirma.

Para Nucho es fundamental que la materia prima sea fresca y que no tenga un color pálido. “Las mollejas tienen que estar bien firmes. Nada de chiclosas. Por eso, es fundamental tener a tu carnicero de confianza”, sugiere, quien tiene los mismos proveedores desde hace décadas.

El riñón es otra de las achuras codiciadas. Él creó una receta única: los adoba con vermut y finas hierbas. “Queda riquísimo con arroz”. También tiene cordero Patagónico, chivito serrano y variedad de cortes de ternera. Desde la década del 90 también sumó milanesas de nalga y peceto preparadas. En un rincón del local, con una velocidad digna de admiración, varios empleados se encargan de prepararlas.

Carmen, una señora de más de 70 años, que se encuentra en la fila cuenta que viene a esta carnicería hace más de cuatro décadas. “A Nucho lo conozco desde que era jovencito. Vivo en el barrio de toda la vida. Siempre compro bife de chorizo, carne picada, colita de cuadril y picaña”, reconoce. Como ella, son varias las familias del barrio que vienen hace generaciones. “Es una tradición que se pasa entre abuelos, padres e hijos”, dice. Incluso muchos se han mudado de Caballito, pero siempre regresan a comprar. “Para mí es un orgullo que no cambien el local por nada en el mundo. Es muy gratificante”, expresa Príncipe. Aquí todo queda en familia, es que sus hijos Darío y Diego, también heredaron el oficio: ya van por la cuarta generación de carniceros.

Antes de despedirnos se le consulta a Don Nucho que no puede faltar en su asado perfecto. “Vacío, costillitas y por supuesto, unas buenas mollejas”, remata el rey de esta preciada achura.