Hay ejemplos súper claros que dan testimonio que en cada crisis hay también oportunidades, y Emplatame es uno de ellos. El emprendimiento, centrado en la comercialización de alimentos gourmet listos para cocinar, forma parte de la denominada generación pandemial, la que enrola a aquellos nacidos durante la emergencia sanitaria de Covid-19. A pesar del contexto adverso y marcado por la recesión, el negocio tuvo la receta justa para crecer y expandirse en su nicho.

Emplatame fue lanzado en el 2020 como un spin off de la cadena de restaurantes Somos Palta, creada por Marcos Aldazabal casi una década atrás y con fuerte presencia en la zona norte de Buenos Aires. Tras el cierre de los locales, la necesidad de reinventarse guió el norte y la propuesta fue concisa: trasladar la experiencia del restaurante a la casa.

Una respuesta rápida

Bajo el lema “Como afuera pero en casa”, Aldazabal le dio forma a un canal de venta online, orientado especialmente a los clientes de Somos Palta, y mediante el cual comenzó a comercializar los mismos platos bajo un modelo estandarizado, envasado al vacío y congelado. La planta nació en los distintos restaurantes: cada uno era responsable de elaborar determinados ítems del menú. Sin embargo, cuando los restó volvieron a abrir sus puertas, de acuerdo con el emprendedor, la convivencia fue difícil. Fue entonces que apostó definitivamente por Emplatame, para mantener la línea directa con el cliente, e inauguró dos pequeños sites.

“El escenario derivado de la pandemia favoreció nuestro crecimiento. En ese entonces, los delivery habían colapsado y nuestra alternativa era incluso superadora. Las personas podían realizar los pedidos, almacenarlos y cocinarlos rápidamente en el momento en que quisieran”, señala Aldazabal. ¿Por qué Emplatame? “Porque es lo único que le falta al producto. En un restaurante, el término es utilizado por el chef cuando todos los pedidos están terminados a tiempo y se decide llevarlos a la mesa”, precisa.

Un mercado con potencial

Según un estudio publicado por la consultora Contrive Datum Insights, el tamaño del mercado global de alimentos listos para cocinar fue valorado en US$8.340 millones en 2022. Asimismo, el reporte prevé que el mismo alcance los US$14.240 millones para 2030, con un crecimiento compuesto anual del 6,92% entre 2023 y 2030.

Para Aldazabal, Emplatame es fundamentalmente elegida por personas que no disponen de tiempo para cocinar, aunque también alcanza una notable penetración entre diferentes segmentos, como estudiantes o trabajadores que viven solos, e incluso adultos mayores. “El proceso está tan estandarizado y los costos, tan bien generados por el volumen, que logramos competir con etiquetas de congelados presentes en supermercados. Asimismo, si una persona quisiera adquirir los ingredientes y preparar alguno de nuestros platos, le resultaría más costoso en términos económicos”, asegura.

De acuerdo con el emprendedor, la marca ya estableció un vínculo con los clientes, quienes la eligen por diferentes razones. Entre ellas, la simplicidad, en la medida en que los padres pueden tener diferentes opciones en la heladera a fin de que los hijos puedan resolver rápidamente un almuerzo; la comodidad, dado que por su método de cocción no invade de olores los ambientes; y la practicidad. “Un cliente me mandó la foto de los productos en la heladera de su velero, los cuales cocinó en el medio del río”, ejemplifica.

La innovación como ABC del negocio

Aldazabal inició su carrera como gastronómico casi tres décadas atrás, en una etapa previa a Somos Palta y en la que encabezó una cadena de concesionarios en clubes de golf. “Me recibí de chef en el Instituto Gato Dumas, y siempre entendí que era necesario especializarse en algo”, asegura. Con eso en mente y tras haberse capacitado también en Suiza, en el 2018 se certificó en la técnica sous vide, también conocida como al vacío, lo que sentó la base del negocio.

¿En qué consiste el proceso? Los chef preparan los platos con recetas estandarizadas y los someten a un proceso de abatimiento, el que implica detener la cocción en planta y llevar rápidamente los alimentos a cero grados de temperatura, para luego envasarlos al vacío y conservarlos en lo que técnicamente se denomina “frío negativo”, rango que va de 0 a -18 grados. Posteriormente, para su consumo, los alimentos deben ser regenerados mediante un proceso de cocción de 15 minutos en agua hirviendo, sin ser quitados del envase. La carta incluye desde pastas y lasañas, hasta salmón a las finas hierbas o bondiola braseada, pasando por tartas, acompañamientos y postres.

“Logramos que los clientes puedan replicar el producto de un chef, mediante un proceso de inocuidad y trazabilidad controlado”, resalta Aldazabal. Asimismo, puntualiza que los alimentos no tienen aditivos ni conservantes, dado que la técnica de envasado al vacío permite que los sabores se concentren más fuertemente. Y añade: “A partir de la cocción a baja temperatura y prolongada, obtenemos ribs con un 60% menos de grasa; y reducimos en un 10% el uso del curry en las recetas de pollo. Esto no solo se traduce en alimentos más saludables, sino también en un ahorro de costos”.

Un modelo vía franquicias

Tras haber alcanzado la estandarización de los productos y repensado las estrategias, Aldazabal ya fijó la nueva meta: expandirse mediante el modelo de franquicias. En esa línea y para este año, la empresa apunta a la centralización de la planta, a efectos de lograr mayor eficiencia en los costos. Sin embargo, para la operación del nuevo site, detectó también la necesidad de generar un mayor volumen de productos, lo que detonó en la apertura de locales a la calle, a partir de marzo. “Era necesario llegar al cliente, para mostrarle quiénes somos”, asegura Aldazabal. Al momento, Emplatame cuenta con tres puntos de venta, y prevé sumar otros dos en 2024. “De acuerdo con la Ley de Franquicias, una marca debe operar al menos durante dos años con dos locales propios, antes de avanzar con el modelo, a fin de contar con un balance cerrado y una estadística real de negocio”, asegura.

Asimismo, resalta: “A la fecha, los tres puntos de Emplatame ya están por encima de su línea de equilibrio, es decir, por encima de los costos mensuales. Cada local trabaja como si fuera una franquicia -para poder acelerar la experiencia- y factura un promedio de $3,7 millones mensuales”. Según las proyecciones, el objetivo es recuperar la inversión inicial en un plazo de 15 meses.

A partir de la llegada al retail, Emplatame avanzó también con acuerdos estratégicos. La tienda incorporó marcas que se alinean con su propuesta, como Artesanos de mar; Pastizales; y Munchis. “El sistema sous vide será la forma de gestionar los alimentos en un futuro no muy lejano. Tras haber experimentado el proceso, hoy no vuelvo a los métodos tradicionales. Todavía queda mucho mercado por desarrollar. Emplatame tendrá entonces una competencia real y será entonces cuando tendremos que medir la experiencia ganada en el tiempo”, concluye.